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标题: 饕哥之作：我为什么那么“红”？ [打印本页]

作者: 蒙城饕哥 时间: 2023-7-17 13:02
标题: 饕哥之作：我为什么那么“红”？
我的海漂时光2023——流淌的音乐还有那故国家乡的老味道：老北京酱猪蹄

老北京酱猪蹄的做法前篇已经讲过多次了，这里就不再赘述了。我就把大家普遍关心的问题，也就是酱猪蹄的“酱”法给大家再絮叨絮叨！

顾名思义，酱猪蹄肯定要用到酱料，用哪些酱料，怎么用酱料呢？

一、老北京酱猪蹄所使用的酱料有好几种，核心酱料就是干黄酱、黄豆酱和酱油，有的也用到甜面酱和郫县豆瓣酱；

二、首先，黄酱要用料酒解开，黄豆酱和郫县豆瓣酱要进行炒制，炒香入味后，再加入黄酱熬制，㸆干水分后加水熬制，去除料杂后加入高汤作为构成卤汤的主要成分使用。

最后说说，老北京酱猪蹄的酱“色”，这个“色”是老北京酱肉的标准配置，必须是这个“色”才配得上叫老北京，这个问题不能含糊！

色从哪里来？偷偷告诉您，是红曲米、糖色和酱料的颜色共同作用的结果！

要做到恰到好处，这里边有学问！

没法说下去了！不做个三二十次恐怕很难掌握住！以后慢慢再聊吧！

作者: wj777 时间: 2023-7-17 13:33
好好好

作者: wei789 时间: 2023-7-17 20:56
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作者: wei741 时间: 2023-7-18 14:13
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