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标题: 饕哥侃厨房那点事儿：面粉、淀粉、糯米粉、粘米粉各有什么特性？各有什么用途？ [打印本页]

作者: 蒙城饕哥 时间: 2018-3-19 00:43
标题: 饕哥侃厨房那点事儿：面粉、淀粉、糯米粉、粘米粉各有什么特性？各有什么用途？
面粉分为低、中、高筋面粉，是按照面粉中的蛋白质含量来区分的。

低筋面粉蛋白质含量在8％以下，筋度低，延展性弱，弹性弱，适合做糕点，饼干等面食。

中筋面粉蛋白质含量9％-12％，筋度中等，延展性和弹性各有强弱，适合做中式面点，包子，馒头。

高筋面粉蛋白质含量13％以上，蛋白质含量高，延展性和弹性都高，适合做面包，面条，饺子，口感好的馒头等。

生粉大陆用的生粉叫马铃薯粉，香港用的生粉是玉米粉，台湾用的生粉是太白粉。生粉的主要用于勾芡和给食物上浆等，增加食物的滑嫩口感和粘稠度。使用方法:加清水调匀即可。

淀粉是各种淀粉类的统称，包括绿豆淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉等。

太白粉也叫生的马铃薯淀粉。粘性足，质地细腻，颜色洁白，吸水性差。常用作菜品的勾芡，勾芡之后的菜表面有光泽。缺点是经过太白粉勾芡的汤汁凉了之后会变得较稀。

玉米淀粉通常用来给食物上浆，用来滑炒，滑熘，醋熘，汆丸子等。可以使原料除异增香，保存口感细嫩鲜脆。还可以用来做勾芡。

糯米粉是用糯米制成的，用来做汤圆，南瓜饼等粘性食品。

粘米粉是用大米磨成的，也叫大米粉，粘性低，适合做萝卜糕，芋头糕，糍粑等美食。

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