饕哥之作：我们河南老家的五香牛肉，摸索了几十年，做了无数次，就这次心里有底儿了

蒙城饕哥 · 发表于 2023-4-2 22:35:39

我的海漂时光2023——流淌的音乐还有那故国家乡的老味道：河南五香牛肉

我们河南老家五香牛肉，我做过无数次，摸索了几十年，就这次感觉心里有底了！

以前做的五香牛肉，大多数时候感觉有点咸，再一个就是控制不好制成品的品相。因为河南的五香牛肉属于白卤，卤出来的成品呈牛肉的自然本色。按理说这应该没有什么问题，但是熟牛肉一见风就会变成干褐色，缺乏牛肉诱人的质感，让人感觉没有食欲。

但是我在老家驻马店市郊有个石寨铺的地方，发现有个老店儿卤的五香牛肉很不一般，肉色红润，内外通透，咸淡适中，十分诱人，也很有观感。我在国内创业的18年中隔三差五的就和朋友跑去一趟买他们的五香牛肉吃，很香，牛肉本真的自然香味，而且不塞牙。

据听说他们家腌制牛肉的时候加了硝。硝是化学品，加了它的腌牛肉肉色红润，非常有质感和食欲。听说现在国家已经禁止在食品中添加工业硝。听老辈儿人说，加硝腌制牛肉自古以来都是那么干的，不知道是不是真的对人体有害，反正我是不敢也不想加那玩意儿。在加拿大即便想加也买不到。

回到加拿大生活这几年，经常想起它的美味，一直都在琢磨它是什么做出来的。我看了很多有关的视频和资料，里边的说法不一，我就不断的买些牛腱子回来做试验。腌制的时间从最初的七天到这次的两天，感觉这次做出来的盐度正好，外部有点偏咸，属于正常情况，内部的盐味正好，颜色也很正。我用了糖色和红曲米着色，不会见风变黑。

调味方面，我用的是特制的五香海盐腌制。五香海盐，就是用这里的海盐加五香料炒制，炒到食盐变黄入味，放凉以后涂抹在牛腱子表面，放在容器里腌制两天两夜，中间翻一次面。

煮的时候什么调味品都不放，就放点姜块和葱结在里边，牛肉的本真香味就出来了。

美食，都是时间和智慧的结晶，说起来容易做起来难，没有时间的沉淀很难一下子就能找到感觉，慢慢摸索吧朋友们！

有需要的请加微whq4387287169联系我。

以下图片为本人烹制，实物拍摄，禁止作为商业用途使用！

配乐：申凤梅《诸葛亮吊孝·灵前故友祭忠魂 (越调版)》

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