饕哥美食故事——大名鼎鼎的美式左宗棠鸡到底该怎么做？为何如此受美国人欢迎？

2016 年3 月9 日，为解开“左宗棠鸡”的谜团，笔者特地亲自去台湾新北市新店区彭园会馆，找笔者的老友小彭（彭铁成），向他询问“左宗棠鸡”的由来，他斩钉截铁地告诉笔者，是他父亲彭长贵亲自研发创造的。

他说1976年留学生马英九与夫人周美青在约彭园餐厅举行结婚宴，厨神彭长贵万万没想到当年胖胖的英俊小伙子，竟会在32年后成为台湾地区的领导人；美丽大方、气质优雅、有点像英国明星奥黛丽· 赫本（Audrey Hepburn）的小女子也成为台湾地区的“第一夫人”。当时他们的婚宴虽只有三四桌，但喜宴菜色中就有一道闻名美国的湘菜“左宗棠鸡”。


“左宗棠鸡”大名鼎鼎，是因为它是当时蒋经国先生、美国国务卿基辛格（Heinz A. Kissinger）、老布什总统（George H.W. Bush）及早期台湾留学生必点必吃的中餐馆名菜，这也让这位湘军名将左宗棠在20世纪声名远播。

2003年，英国BBC电视台主持人扶霞（Fuchsia Dunlop）前往湖南考察半年，收集各餐馆菜单，但她意外地发现当地并没有人听说过这道菜，遑论在菜馆中供应。《纽约时报》记者李竞也曾前往湖南追寻这道菜的源流，同样发现当地没人听说过“左宗棠鸡”，这道闻名海外的中国佳肴是从哪来的呢? 令人好奇，令老外不解！

“左宗棠鸡”到底是谁发明的，众说纷纭。为解此谜题，美国纪录片导演伊恩· 钱尼（Ian Cheney）历时3 年走遍全美餐厅，寻访中餐名厨，甚至远渡太平洋到上海、湖南等各大餐馆探访，皆无法解开“左宗棠鸡”之谜，最后才发现原来是出自台湾名厨彭长贵之手，为此特别制作一纪录片《寻找左宗棠》（Search for General Tsao），并于2015 年6 月15 日在台首映。


（左宗棠）

这道菜的发明者彭长贵仰慕清朝湘军名将左宗棠将军，而彭长贵自己又是湖南人，且做湘菜，就将这道自创的特色菜取名为“左宗棠鸡”，也可说是对湘籍先贤表达尊敬之意。有些大陆媒体不察，以为“左宗棠鸡”或称“左公鸡”是左宗棠喜欢吃的一种烹调菜式。每回左宗棠出征回家，左宗棠夫人知道他喜欢吃这味鸡，就会做给他及将士们吃，因此得名。此说法或许有可能，但绝非彭长贵的“左宗棠鸡”烹调方式。

台湾菜、台湾小吃独具风格，台湾人结合清代老福建菜（清朝闽菜）、客家菜（广东客家）、日据时的日本菜、外省菜（1949年后随国民党来台的官厨）、欧美和东南亚美食等元素，运用台湾丰富的海洋资源，融合中西文化，自创出独特的台湾菜系及各式特色台湾小吃。“左宗棠鸡”就是在这时代背景下创作出来的经典名菜，辣中带酸，咸中带甜，吃下去有种说不出的奇特感受，有传统湘菜的霸气及闽南菜的细致，笔墨无法形容，你亲自尝过才能体会这奇妙的感觉，而且一定要到台湾彭园亲自尝尝彭厨神的手艺。

台湾名厨彭长贵，湖南长沙县沙坪人，是谭家菜的传承人，是台湾彭园餐厅创始人。彭师傅师承谭厨名家曹荩臣，所烹饪的料理名为湘菜，但有深厚淮扬菜及岭南菜的底子，加上自己的天分及创新，独创出特色的新派湘菜，成为台湾首屈一指的湘菜名厨，被誉为“台湾湘菜之神”“台湾湘菜祖师爷”“国宴御厨”“一代厨神”“湘菜泰斗”等。“左宗棠鸡”就是彭长贵老板自创的一道名菜。

为何彭常贵会创作这道“左宗棠鸡”呢？

小老板小彭说，父亲1949年随国民党到台湾，初期在台湾开了华新、华湘、彭园等餐厅。1952年两岸形势紧张，美国派协防太平洋第七舰队雷德福司令（Arthur Ford）访问台湾4天。

当时找彭长贵先生研究宴请雷上将的菜单，要求三天菜色皆须不同。前两天宾主尽欢，第三天他灵机一动，将鸡肉切成不同大小的块状，加入特制配料制作上桌，结果宾主异口同声称赞，并问他此菜叫什么。彭长贵先生素仰慕湘贤左文襄公的人品，认为清末湘军名臣左宗棠之名最能衬托出此道佳肴的湖南人高雅特质，所以将其命名为“左宗棠鸡”。

在1970 年某日，蒋经国下班时已过用餐时间，轻车简从与随行秘书到了彭园餐厅，经国先生幕僚紧急叮嘱彭长贵的餐厅准备几道简单料理即可，彭长贵特别准备“左宗棠鸡”“彭家豆腐”，没想到经国先生啖后，口齿留香，甚感美味，非常喜欢。日后经国先生便常向朋友推荐此道菜，故而“左宗棠鸡”一时名满台北城，轰动台湾党政军界，慕名而来的老饕络绎不绝。

于是此道“左宗棠鸡”不但成为彭园餐厅的招牌菜，更是当时台湾家喻户晓的佳肴，每一家只要宴请贵宾，不管做得像不像，必端上这道佳肴才是够档次的款待。

（彭长贵与基辛格）

为何美国名记者要跨海至大陆及台湾遍寻“左宗棠鸡”这道佳肴呢？

1973 年彭长贵前往美国发展，在纽约曼哈顿区开设彭园餐厅分店，这也是马英九与周美青举行婚宴的地方。同年，时任美国国务卿的基辛格受邀到彭园用餐，基辛格尝过“左宗棠鸡”后甚为喜爱，此后每次到联合国开会时都会光顾彭园。

由于基辛格为国务卿，每每赴彭园用餐时，全美记者都随行采访。维安人员基于安全考量将整家餐厅包下，此举等同基辛格为彭园做免费宣传广告。基辛格所点的每一道佳肴，媒体必疯狂报道，更不用说这道基辛格每次必点的“左宗棠鸡”，因此一夕间“左宗棠鸡”名扬全美，ABC 电视台还为此道菜制作特别节目报道，使此菜在美国名声更是响亮。

全美各地中菜馆于是纷纷模仿，推出许多“左宗棠鸡”（但都是山寨版，并不正宗），此菜成为美国人认知中最著名的中国菜之一，也成为许多美国人想学的第一道中国菜。

早年台湾学生留学前必学此道佳肴，以便未来在外国社交时可运用此佳肴结交些朋友。这些台湾学子将“左宗棠鸡”带到世界各地，使其更加闻名，也让许多外国人经由这道“左宗棠鸡”佳肴认识了我清末名臣、湘军名将左宗棠。

左宗棠若在天有灵，万万无法料到让他享誉全世界的，不是他的军事成就，而是台湾这道佳肴。虽然有点令人失望，但也算是另类行销吧！各位读者眼尖的话，可在台湾名导演李安的电影《推手》《喜宴》中看到此道“左宗棠鸡”，如今在台湾彭园餐厅还可享用到此佳肴。

“左宗棠鸡”彭长贵做法

材料：
肉鸡去骨鸡腿1-2 只、大蒜末1 大匙、宫保（炸过辣椒）适量、太白粉水2 大匙、水 3 大匙、香油、绍兴酒、糖、酱油、番茄酱。

腌料：
酱油0.5 大匙、太白粉0.5 大匙、绍兴酒1 大匙。

调味料：
酱油2 大匙、番茄酱2 大匙、糖少许（以上拌匀）。

做法：

（1）先将鸡肉切成丁，用腌料腌15 分钟；
（2）腌好的鸡丁沾上干的太白粉，下油锅炸到金黄色捞起；
（3）起油锅将蒜末爆香，再下调味料及水适量，等酱汁煮滚后，再将炸好的鸡丁下锅，拌炒一下，最后下宫保辣椒拌炒，下太白粉水勾芡，起锅前淋香油拌匀即可。

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